※こちらは小出遥子noteからの転載になります。
先日の記事で、私が愛飲している、
「満ち満ち食国（おすくに）スープ」についてご紹介させていただきました。
このスープの肝は、なんと言っても、
「麹（こうじ）がたっぷり使われている」こと！
そう、私は、自他共に認める（？）麹ラヴァー！
麹は、サステナブルな地球環境をはぐくむ上での
ひとつの要（かなめ）になる食材だと確信しています。
そう、麹って、あまりにも「調和的」な存在なんです。
今日は、私がどうしてこんなに麹に魅せられているのか、
その理由をじっくり語ってみたいと思っています！
🥣 はじめに：そもそも麹ってなに？
麹とは、お米や麦、大豆などの穀物に
麹菌（こうじきん）を生やした食材のことです。
白っぽくて、もこもこした不思議な食材、麹。
あなたも一度はどこかで見かけたことがあるのでは？
この麹菌、正式名称はニホンコウジカビ。
学術名はアスペルギルス・オリゼーといいます。
日本の発酵文化を支えてきた縁の下の力持ち……いや、大黒柱です。
麹菌は、日本の「国菌（こくきん）」にも選ばれています。
（菌に「国の代表」がいる、というのも面白いですよね。）
麹菌は、発酵の最初期段階において、
自らの体内でどんどん酵素をつくり出します。
この酵素が、発酵がどんどん進んでいく環境を整えてくれるんです。
お味噌やお醤油、お酒やみりんなど、
日本の食卓に欠かせない調味料の発酵過程には、
必ずと言っていいほど麹、そして麹菌が関わっています。
🔥 麹は発酵の舞台の仕掛け人
麹菌は、材料に加わると、自分の中にある酵素を一斉に動かし、
素材の甘みや旨みを引き出します。
具体的には、
・でんぷんを甘みに変えるアミラーゼ
・たんぱく質を旨みに変えるプロテアーゼ
・脂肪を分解してくれるリパーゼ
これらの酵素をじゃんじゃん出すことで、
麹菌は他の菌が働きやすい環境を整え、
全体の発酵の流れを「ぐんっ」と加速させてくれます。
言うなれば、麹菌は発酵の舞台の仕掛け人。
素材と微生物（ひいては人と環境）との関係を調和的なものへと導き、
豊かな味わいや栄養を生み出してくれる、
控えめだけど「デキる」やつなんです。
🌱 麹菌が「調和的な存在」と呼ばれる理由
① 他の微生物と争わず「場」を整える
麹菌は、場を強く支配するタイプではありません。
「俺が俺が！」というジャイアンタイプではなく、むしろ真逆。
麹菌は、発酵の初期段階で、ひっそりコツコツと、
たくさんの種類の酵素を自らの体から出して、あとから登場する
酵母や乳酸菌などの他の微生物たちが動きやすい環境を整えてくれます。
いわば、発酵チームの最初の調整役。
控えめだけど、麹菌がいなきゃはじまらない、影の主役とも呼ぶべき存在です。
② 分解と変化を通して全体を「良い方向」へと導く
麹菌は、発酵の過程で、素材をただ分解するだけではなく、
その素材に眠っていた力を引き出す手助けをします。
甘み、旨み、香り……
素材、微生物、環境、そしてそれらをお世話する人が、
全体としてひとつの方向へ進んでいけるよう、そっと指揮をとってくれるのです。
③ 人の営みとの相性が極めて良い
麹菌の学術名はアスペルギルス・オリゼー。
アスペルギルス属に所属する菌類です。
オリゼー以外のアスペルギルス属の菌類って、
かなり強い毒性を持つものが多いのですが、オリゼーはまったく毒を出さない。
（というか、そもそも毒を産出する機能が欠損しているらしい！）
代わりに、他の微生物や、私たち人間にとって有益な働きを黙々とこなし続けてくれている。
こうして、麹菌は、人の、特に日本人の暮らしに寄り添いながら発展してきました。
お味噌、お醤油、お酒といった日本の豊かさを支えてきた食文化が、
この共生関係の深さを物語っています。
①②③と見てみると……
きっと、本来の日本人って、こういう存在だったんだろうな、なんてことを思わされます。
昨日の記事にも書きましたが、
人間の思考は、腸内環境（腸内に住む微生物）によって変わるという説もあります。
日本人が調和的な民族だと言われる理由も、もしかしたら、
麹菌とともに生き続けてきたから、なのかもしれません。
🌾 まとめ：麹菌は「めぐりはぐくみライフ」の大先達だ！
麹菌は、素材・微生物・環境・人の四者の間に、
無理のない流れと、やさしいまとまりを作ってくれます。
出過ぎず、行き過ぎず、決して争わず……
いのちが滞らず、ただうつくしくめぐっていくための道筋を整える。
ほんとうに、調和的な存在です。
「めぐりはぐくみライフ」の大先達としての麹菌のあり方に、
現代の私たちは、たくさんのことを学ばせてもらう必要がありそうです。
まずは一日一杯のお味噌汁（できれば食国スープ）から。
麹菌は、世界を救う。
割と本気で、そう信じています。
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